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正文 第二卷五十二章 没有问题中的问题
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    程凛更是有些不敢相信自己的耳朵,周州的厨艺他可是见识过的,来前也才曾经搜索周州的资料,得知面周州可是‘日三餐’高级评审团的成员,据说就连吴九舌这条老毒蛇也要甘拜下风,一个会吃会做的勤行天才厨师居然如此肯定他?这让他真的很感动啊。

    “呵呵,周师傅您过奖了啊,想不到......”

    周州看了他一眼:“程师傅,我的话其实还没说完......”

    “哦?那请周师傅指教。

    我记得您刚刚还说没有毛病呢?”

    程凛轻轻抱了抱拳,满脸的谦虚诚恳,心中暗道:“你怕是还不知道,我这道开水豆腐可不仅是吸收了川菜中开水豆腐的做法,而且还加入了我料理豆腐三十年的心得,不客气地说,这道菜可称豆腐席上的镇席之宝。

    如果你真能有所见地,老程我就真心的服了你。”

    周州笑道:“既然没有毛病,那就找出毛病来,找到了,你这道菜自然就有问题了。”

    “找......找出毛病?”

    不光是程凛听的莫名其妙,就连张周轩老爷子和吴九舌等人都忍不住笑了。李雪如有些委屈地看了看大姐顾湘玉,心说大姐你会错怪人家,你看看你看看,这个周州说的话可比人家没道理多了。

    “对,就是找出毛病来。”

    周州有些奇怪众人的反应,我说正经的,有必要都是这样一份古怪的表情吗?

    “理论上任何菜品都是有问题的,除非程师傅认为你做的菜已经到了完美无缺的境界?”

    程凛一愣:“自然没有,勤行有多少老前辈都没说过自己做的菜是完美无缺的,我又怎么敢?”

    “嗯,其实完美境界也未必是无法达到的,据我所知,在完美之上,还有其它境界......不过程师傅自己都没有信心,那就说明我的判断没有错,你的这道开水豆腐,一定是存在问题的。”

    还是老周行,这话说得云山雾罩,简直就是华夏勤行第一大神棍。

    完美之上还有境界,那是什么?是传说中那位早就退隐不出的‘藏地神厨’,还是玄幻中做菜做到破碎虚空的超级高手?

    崔正山心中感叹,比起人家周州来,自己之前真是装的流于表相,落了下乘,看来人家周州那才真正是高逼寂寞。一個是表面上谦虚无比,一个是没有问题也要制造问题,没有话题也要创造话题,这就是差距啊......

    “请周师傅指教。”

    “指教不敢,就说说我的看法吧。

    程师傅是用的蒸法来前期处理这道‘开水豆腐’,那么请问你是如何看待蒸法与氽法的区别?”

    其实这道开水豆腐周州也没做过,只是原世界的开水豆腐却是以蒸法为正宗,程凛的这道开水豆腐本来就是从开水豆腐化来,万变不离其宗,自然也是要以蒸法为正宗。

    以程凛的厨艺,自然会知道该如何选择。

    虽然周州没做过这道菜,但是在开启了‘舌尖上的神话’尝过程凛的开水豆腐后,心中已有所悟,现在就是想听听这位大厨是如何说,以求印证自己心中所想。

    “呵呵,周师傅这是要考我老程了。

    做这道菜时,如果是将豆腐入沸水氽生,速度自然是最快,但是会有一个弊病,就是会加重了豆腐的水气。

    豆腐本来水气就重,开水豆腐,名为开水,其实用的是水样的高汤,所以还是要尽力避免豆腐本身的水气,而沸水氽生,却会直接放大这个问题。”

    见周州在点头,程凛笑了笑又道:“此外除了水气外,沸水氽生还容易将豆腐烫得过熟,如果豆腐在初期处理就熟过了头,那将会很难在高汤中入味。”

    “说的好。其实总结来说,沸水氽生入水时的温度太高,出水时降温迅速,容易被锁味。”

    周州点头道:“如果我的理解没有错,开水豆腐固然靠特级精吊的高汤,但豆腐始终为主,要做到完美,就必须要让豆腐既入高汤的味道,又要保留本身的味道,沸水氽生如果掌握的好,保留豆腐本身的鲜脆是没问题的,却很难符合前一个要求。”

    “厉害,如果说先前还对周师傅存疑,现在老程我可是心服口服了!”

    程凛惊讶地望着周州,赞道:“周师傅是如何知道这些的?

    如果不是做过几百上千次的开水豆腐,那是很难有这般感悟的!

    这不可能!此菜是我独创,今天才是第一次正式面世,周师傅怎么却像是熟谙此道一般,这让老程我想不通啊?”

    见周州只是微笑,似乎没有要回答他的意思,程凛也不好继续追问,只能当作是周州生了一条可怕的灵舌,一切都是人家吃出来的。

    想了想还是有些不甘,继续追问道:“不过周师傅,您还没有说出我这道菜不够完美的原因呢?”

    你肯定是想不明白,更加猜不到我这是开挂...周州有些脸红道:“蒸法更容易控制豆腐初期的熟度,而且有道是蒸温氽急,在缓慢的蒸制过程中,更容易让豆腐在高汤中入味,所以说程师傅这道美味的开水豆腐,肯定是用到了蒸法。

    不过啊......难就难在另外一个问题,如何在蒸制过程中部分保留豆腐的鲜嫩口感?需要知道豆腐在蒸制过程中是非常被破坏掉这种口感的。

    而且要达到厨师们追求的‘既入味,又独居一味’,在蒸法中要做到这点,可是比用氽法更难。

    所以才说,如果氽法做到的一百分,蒸法可能只得八十分。如果我没猜错,这道菜如果流传了出去,恐怕很多厨师都会放弃蒸法,选择用氽法来处理这道菜。

    我说程师傅的这道开水豆腐没有问题,是因为你在运用蒸法时没有什么明显的失误,如果硬要找出毛病嘛...那就是你蒸法运用的其实还不够完美,导致这道菜成了一道没有问题,但也仅仅只是没有问题的菜。

    其实距离真正的完美境界,似乎还差了一点点......”

    程凛听得一阵迷糊:“周师傅您别只是说啊,要不您亲手做一份开水豆腐,让我老程也学习学习?”

    



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